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牛肉の部位

肩ロース
「ロース」という名前の由来は、「ローストに適する肉」からきたといわれています。ロースの中でも、頭部に近いお肉が肩ロースです。脂肪がほどよく入っていて、旨味があります。おいしいロース肉は、脂身の色が真珠色に近いといわれています。焼肉やすき焼きなどにぴったりです。

 

リブロース
リブロースは、肩ロースとサーロインの間にあります。脂肪が入って柔らかく、旨味はとても濃厚です。すき焼、ステーキ、ローストビーフなど、どんな料理にも使えるオールマイティなお肉です。

 

サーロイン
牛肉では、最高部位のひとつです。きめが細かく、上品な脂の旨味があります。霜降りが多く、見た目も豪華なので、贈答用としても喜ばれます。サーロインいえばステーキですが、薄く切ってしゃぶしゃぶにしたり、すき焼きとして味わうのもまた格別です。

 

肩バラ
赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているお肉を「三枚肉」といいますが、肩バラはこのうちの、肋骨(アバラ骨)の外側にあたる部分です。きめが荒く、やや堅いので煮込み料理などに向いています。

 

ともバラ
「三枚肉」のうち、腹の内側のお肉をともバラといいます。肩バラよりもやわらかく、味わいは濃厚です。煮込み料理や焼肉に。肩バラと、ともバラをあわせて韓国では、「カルビ」と呼びます。

 

ヒレ
「ヒレ」はフランス語で、英語では「テンダーロイン」。脂肪が少なく、とてもやわらかくて淡泊で上品な味です。1頭の牛からほんのわずかしかとれないため、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。

 

外もも
脂肪が少なく、やや硬い赤身のお肉です。細切りにしてビーフストロガノフなどで利用されます。

 

内もも
内またにあたる部分で、やわらかくて脂肪が少ない、赤身のお肉です。均質なかたまりがとれやすいので、ローストビーフなどに向いています。

 

ランプ
腰からお尻にかけてのやわらかくて大きな赤身部分です。モモ肉の中でも、特に柔らかく旨みがあります。肉のきめは細かく、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、その他いろいろな料理に合います。

 

すね
牛の すね の部分です。筋が多く、脂肪がほとんどありません。じっくり煮込むと旨味が出てきます。シチューやスープなど、煮込み料理に適しています。

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